Costeo de recetas: rendimiento, ficha técnica y precio en MXN

¿Cómo se hace el costeo de una receta?

Costeas una receta calculando cuánto cuesta cada gramo utilizable de cada ingrediente, multiplicando por la cantidad que lleva una porción, sumando las líneas y dividiendo entre las porciones que realmente salen. El orden es este:

1. Anota lo que lleva una porción, en la unidad en que lo pesas, tal como llega al plato (limpio, pelado o cocido).
2. Toma el precio que pagaste por kilo, tal como lo compraste y sin IVA.
3. Divide ese precio entre el rendimiento del ingrediente para saber lo que cuesta una unidad utilizable.
4. Multiplica por la cantidad de la porción.
5. Agrega una línea fija para los insumos de despensa y suma todo.

Este es un guisado de res hipotético, con 20 porciones por lote. Los rendimientos salen de las tablas del USDA de la siguiente sección; los precios y los gramos son inventados.

Toma la fila de la carne. Una porción lleva 150 g de carne cocida, 0.150 kg. A $185 el kilo parece que cuesta $27.75. Pero un kilo de carne cruda rinde apenas 0.61 kg cocida, así que la carne que llega al plato cuesta $185 ÷ 0.61 = $303.28 por kilo cocido, y 0.150 × $303.28 = $45.49. Las demás filas se calculan igual. Un lote de 20 porciones cuesta $59.96 × 20 = $1,199.20.

Sobre el IVA, trabaja con precios sin impuesto. La Ley del IVA (artículo 2-A, fracción I, inciso b) pone en tasa 0% a los productos destinados a la alimentación humana, con excepciones como las bebidas distintas de la leche, así que la mayoría de las facturas de carne y verdura no traen IVA. Los empaques, la mayoría de las bebidas y lo que no es alimento sí lo traen a 16%. Si lo acreditas, el costo del platillo va sin él, y qué acreditar lo decide tu contador.

Costos y finanzas

Calculadora de costo de alimentos

Calculadora en Excel y hoja imprimible que convierten precio y rendimiento en % de costo de alimentos por platillo, el precio meta y la ganancia por plato.

ExcelPDF

¿Qué es el rendimiento y por qué cambia el costo de una receta?

El rendimiento es la parte de lo que compras que termina utilizable en el plato, y dividir el precio entre él da el costo de la porción que sirves. Un rendimiento de 61% significa que el 39% del peso comprado se va en recorte, hueso, grasa o cocción, y tú pagaste todo.

La Guía de Compras de Alimentos del USDA publica tablas de rendimiento por categoría de alimento. Estas aplican al guisado, con los nombres y las medidas del USDA (que publica en libras; el porcentaje es el mismo en kilos):

Son promedios de Estados Unidos para formas y métodos concretos. El California Department of Social Services enumera lo que los mueve: la calidad y condición del producto, el almacenamiento, el equipo, el método y el tiempo de cocción, la forma en que se sirve y el control de porciones. Tu corte, tu cocinero y tu horno darán otro número, así que la tabla es el punto de partida y la prueba en tu cocina es el punto de llegada.

La prueba es sencilla. El estudio de rendimiento del CDSS hace que dos personas trabajen de forma independiente con tres muestras cada una, seis en total, promedia los resultados y redondea hacia abajo. Su versión cuenta porciones por muestra; para una receta, pesa lo que compraste, procésalo como lo hace la receta, pesa lo utilizable y divide. Anota el número en la ficha técnica. Repítela cuando cambie el corte, el proveedor o el método de cocción. Y al precificar no restes la merma: divide entre 0.61, no le sumes 39% al precio. Sumar da $257.15 el kilo; dividir da los $303.28 correctos.

¿Cómo se calcula el precio de un platillo a partir de su costo?

Calculas el precio dividiendo el costo de la porción entre el porcentaje de costo de alimentos que buscas, y luego sumas el IVA y redondeas. Con la res guisada en $59.96, los objetivos se ven así:

WhippleWood CPAs, con datos de la National Restaurant Association de 2026, da 28% a 35% como rango habitual de costo de alimentos y 32.4% como promedio de servicio completo. Son datos de Estados Unidos; úsalos como referencia y compáralos con tus propios números. El precio neto es el costo entre el porcentaje, y el precio en carta es el neto por 1.16, redondeado al peso. Profeco recuerda que los precios que muestras deben incluir impuestos, así que la carta lleva el precio con IVA. A $235 el neto es $202.59 y el costo de alimentos es 29.6%.

Un costo equivocado da un precio equivocado con mucha seguridad. Si fijas el precio con $40.79 al 30%, el neto sale $135.97 y la carta unos $158. Pon $160 y el neto es $137.93, así que el costo real es $59.96 ÷ $137.93 = 43.5%. Nadie lo nota hasta que el inventario de fin de mes no cuadra con la hoja.

Los porcentajes objetivo son un piso, no la respuesta completa. Un platillo al 35% puede dejar más pesos por plato que uno al 25%, y el mercado también opina sobre el precio. La ingeniería de menú es la forma de decidir dónde queda cada platillo una vez que tienes su costo.

¿Cada cuánto hay que actualizar el costo de las recetas?

Actualiza el costo de una receta cada vez que se mueva el precio de uno de sus ingredientes grandes, y vuelve a costear todo el menú cuando lo cambies. La serie de Kasavana en AHLEI dice que el costeo de recetas se debe actualizar y verificar cada vez que se rediseña el menú.

Importa menos el tamaño del movimiento que el tamaño del ingrediente. En su boletín del 9 de septiembre de 2026, el INEGI reportó que en agosto la cebolla subió 32.70% en el mes, el huevo 8.91%, y el pollo bajó 1.72%. En el guisado, un salto de 32.70% en la cebolla suma $0.62 a la porción, porque la cebolla pesa $1.91 de $59.96. Un alza de 5% en la carne, de $185 a $194.25 el kilo, suma $2.27, y con 150 porciones a la semana son $340.50. Nuestra regla: vuelve a costear cuando una factura mueva cerca de 5% una de las dos o tres líneas más grandes de la receta. Es una regla práctica, no un estándar publicado.

Los precios se mueven solos. Una hoja que no se tocó desde la primavera puede estar desfasada en octubre sin que nadie haya hecho algo mal, sobre todo en carne, huevo y verdura de temporada.

¿Conviene costear recetas en Excel o en un software?

Una hoja de cálculo funciona bien para una cocina con pocas recetas y una persona responsable, y el software empieza a valer la pena cuando los precios, las recetas o las sucursales crecen más rápido de lo que esa persona alcanza a actualizar. En México la mayoría de los restaurantes es chica: según el DENUE del INEGI (05/2026), el 88.7% tiene entre 0 y 5 personas, dato que analizamos en la guía de la industria restaurantera en México. Para muchos, una hoja bien hecha es la herramienta correcta.

Las hojas fallan en silencio. Una revisión de EuSpRIG, que cita las auditorías de Panko de 1998, reporta que el 94% de 88 hojas de cálculo auditadas tenía errores, con una tasa promedio de error de 5.2% por celda. Eran hojas de negocio, no de recetas, pero una hoja de costeo tiene la misma debilidad: un precio escrito a mano, un rendimiento viejo, una fórmula arrastrada una fila de más.

Elijas lo que elijas, la estructura es la misma de arriba: precio de compra, rendimiento, cantidad utilizable, costo de la línea. La plantilla de calculadora de costo de alimentos es un buen punto de partida, y una segunda persona debe revisar la primera versión línea por línea.

¿Cómo se costean las recetas en varias sucursales?

Lleva una sola receta, con un solo juego de cantidades y un rendimiento probado, y cósteala por separado en cada sucursal con los precios de esa sucursal. La receta es del grupo. Los precios son locales y el rendimiento es el que cada cocina pueda demostrar.

La misma res guisada en tres sucursales hipotéticas, con precio en carta de $235:

B y C quedan más de 2 puntos arriba de A, por razones distintas. B paga más por la misma carne, y eso es una pregunta de compras. C paga lo mismo y saca menos, y eso es una pregunta de cocina: temperatura, recorte o porcionado. Si miras solo el promedio del grupo, tratarás las dos como un mismo problema. La solución es distinta para cada una, y también quién la atiende.

Para un grupo, la regla práctica es una receta maestra, una prueba de rendimiento en cada cocina y un costo de alimentos por sucursal que compares cada semana. La gestión de recetas explica cómo mantener vigente la maestra.

¿Qué diferencia hay entre el costo del lote y el costo del plato?

El costo del lote es lo que cuesta una preparación completa, y el costo del plato es lo que cuesta un platillo terminado cuando sumas todos sus componentes. El lote de guisado cuesta $1,199.20 por 20 porciones, o sea $59.96 cada una. El plato suma arroz rojo a $12.00 y tortillas con salsa a $5.00, así que el costo del plato es $76.96.

Los lotes también pierden porciones. Si el mismo lote da 19 porciones en vez de 20 por una probada, un derrame o un cucharón generoso, el costo por porción es $1,199.20 ÷ 19 = $63.12, un 5.3% más. La receta dice 20 y la cocina sirve 19, y solo un conteo o una revisión sorpresa muestra la diferencia. Costea las subrecetas, como salsas y caldos, como lotes, y pasa su costo por litro o por kilo al plato.

SOPs y recetas

Ficha de Receta y Estándar de Montaje

Una ficha por platillo con pesos exactos, método, estándar de montaje, alérgenos, tiempos de conservación y costeo. Se imprime y se cocina con ella.

PDFWord

Dónde entra Restaurant Codex

Restaurant Codex junta las piezas que rodean al costeo en un solo lugar, pero no hace el costeo por ti. La Base de conocimiento guarda las recetas con alérgenos, fotos, rendimiento y vida de anaquel, para que la ficha que sigue el cocinero sea la misma que costeaste. Inventario lee las facturas de los proveedores línea por línea y marca los aumentos de precio, lo que te dice qué recetas acaban de encarecerse, y muestra el costo de alimentos por sucursal con un resumen de todas. No recostea las recetas de forma automática, así que la actualización sigue siendo trabajo de tu hoja de cálculo o tu calculadora.

En Tapiz Bistro & Bakery, en la Ciudad de México, el equipo estructuró 220 recetas en dos semanas en Restaurant Codex para que todos trabajen con los mismos estándares. Hay más restaurantes en la página de clientes.