Calculadora gratis de margen para restaurantesDescubre cuánto podría recuperar tu restaurante
Escribe el nombre de tu restaurante y descubre cuánto dinero podrías estar perdiendo hoy por fugas en la operación y cuánto podemos recuperar juntos.
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Operando en todo el mundo
De Ciudad de México a Seúl, restaurantes de distintas partes del mundo operan con Codex.
El sistema operativo que eligen los restaurantes multisucursal.
Referencia
Qué significa realmente el margen de ganancia de un restaurante
El margen de ganancia te dice qué te queda después de pagar todo, como parte de lo que entró en caja. Es el número que convierte un “nos fue bien de venta” en un “sí ganamos dinero”. Un restaurante puede tener ventas récord y aun así perder dinero si los costos crecieron más rápido que las ventas.
Margen neto contra margen bruto
Dos preguntas distintas se esconden bajo una misma palabra: margen.
El margen bruto compara el costo de comida y bebida contra lo que pagó el cliente por ellas. Responde una sola pregunta: ¿cuánto te costó preparar el platillo, antes de renta, nómina o cualquier otra cosa que mantiene el local funcionando?
El margen neto es lo que realmente queda una vez que salen todos los gastos. Renta, nómina, seguros, marketing, comisiones de tarjeta, todo. Es el número que decide si el negocio sobrevive, y casi siempre es más chico de lo que el dueño espera la primera vez que lo calcula.
La fórmula
Dos versiones del cálculo, más un tercer número que los operadores revisan más seguido que cualquiera de los dos.
| Métrica | Fórmula | Qué te dice |
|---|---|---|
| Margen de ganancia bruto | (Ventas - Costo de mercancía vendida) ÷ Ventas × 100 | Lo que queda después del costo directo de comida y bebida |
| Margen de ganancia neto | (Ventas - Gastos totales) ÷ Ventas × 100 | Lo que queda después de todos los gastos del negocio |
| Prime cost (% de ventas) | (Costo de mercancía + Nómina) ÷ Ventas × 100 | Las dos líneas de gasto más grandes, juntas |
Un restaurante con $80,000 en ventas al mes y $72,000 en costos totales le quedan $8,000. Eso es un margen neto del 10%. La cuenta no es lo difícil. Lo difícil es tener un número honesto de “gastos totales”.
El prime cost importa más en el día a día
El prime cost es el costo de comida y bebida más el costo de nómina, sumados. Son las dos líneas de gasto más grandes que tiene un restaurante, y es el número que la mayoría de los operadores revisa cada semana en lugar de esperar el reporte mensual de margen.
Prime cost como porcentaje de ventas = (Costo de mercancía + Nómina) ÷ Ventas × 100.
Toma un restaurante con $80,000 en ventas, $26,000 en costo de comida y bebida, y $24,000 en nómina. El prime cost queda en $50,000, es decir, 62.5% de las ventas. Renta, servicios, seguros, marketing y reparaciones tienen que salir del 37.5% restante, y lo que sobre después de eso es margen.
El prime cost se mueve todos los días. El margen solo aparece hasta que cierra el mes. Por eso uno se revisa todo el tiempo y el otro se revisa una vez.
Cómo se ve el margen según el tipo de negocio
Los restaurantes de servicio completo comúnmente reportan márgenes netos de un dígito, casi siempre citados entre 3% y 9% dependiendo del negocio. Los de servicio rápido y comida rápida-casual suelen quedar hacia la parte alta de ese rango. Cocinas más chicas y menús más simples casi siempre significan menos costo de nómina como parte de las ventas.
Los bares, y los restaurantes donde el alcohol es gran parte de la cuenta, tienden a tener mejores márgenes en general. El costo de una copa de vino o un trago normalmente queda muy por debajo del costo típico de la comida, así que más venta de alcohol puede subir el margen combinado del restaurante aunque los números de cocina se vean normales por su cuenta. Cuánto exactamente depende del trago, del precio en el menú y de qué tanto de la cuenta es alcohol contra comida, así que tómalo como una dirección, no como un número.
| Tipo de negocio | Lo que los operadores suelen reportar |
|---|---|
| Servicio completo | Márgenes netos de un dígito, comúnmente citados entre 3% y 9% |
| Servicio rápido / rápido-casual | Un rango parecido, normalmente hacia la parte alta, por menor costo de nómina por venta |
| Con bar fuerte | Direccionalmente mejor por el menor costo de las bebidas. El número exacto varía demasiado según el concepto para dar un rango. |
Estos son rangos que reporta la industria, no una meta que cumplir. El concepto, la ubicación y las condiciones de la renta mueven el número más que el tipo de servicio.
Qué es lo que realmente mueve el número
Un puñado de cosas hace casi todo el trabajo.
- Variación en el costo de comida. La diferencia entre lo que un platillo debería costar en papel y lo que realmente cuesta una vez que entran las porciones, el desperdicio y los precios de proveedores que se van moviendo.
- Nómina programada contra las ventas. Poner demasiado personal en un martes lento cuesta el mismo dinero real que quedarte corto de personal en un viernes lleno te cuesta en servicio y en ventas perdidas.
- Desperdicio. Lo que se tira, lo que se sirve de más, el producto que caduca antes de que alguien lo use.
- Cortesías y anulaciones. Platillos gratis, errores corregidos, cortesías del gerente. Se comen el margen en silencio si nadie lleva registro de por qué pasaron.
- Renta como porcentaje de ventas. Una gran ubicación con ventas que no alcanzan para el contrato de renta limita el margen sin importar qué tan ajustada esté la cocina.
Cómo leer tu propio número
Cuando ya tienes un número de margen, la pregunta útil no es si coincide con algún promedio de la industria. Es si se mueve en la dirección correcta, y si el prime cost lo explica.
Un margen que se queda igual mientras el prime cost sube casi siempre significa que los costos están entrando más rápido de lo que las ventas los cubren, muchas veces por costo de comida que se fue moviendo o un horario de personal que sigue armado para un nivel de venta que ya no existe. Un margen bajo con un prime cost que se ve bien apunta a otro lado: renta, pagos de deuda, seguros, o una temporada baja que todavía no cambia.
Llévalo mes con mes, no de un solo reporte. Los restaurantes suben y bajan con las temporadas, el clima y el calendario. Un solo mes rara vez cuenta toda la historia por sí solo.